GRAVLAX

Recette du Gravlax
(Saumon mariné à l'aneth)
(Extrait de "La cuisine Scandinave",
édition TimeLife-1968)




Pour 8 à 10 personnes

• 800 grs à 1 kg de filet de saumon très frais. Les morceaux doivent être découpés dans la partie la plus large d'un poisson épais, nettoyés, "désarêtés", écaillés, mais en gardant la peau.
• 1 gros bouquet d'aneth (ou à défaut de fenouil).
• 1 tasse de gros sel de mer gris (environ 150 grs pour 1 kg de poisson).
• 1 tasse de sucre de canne en poudre (environ 150 grs pour 1 kg de poisson).
• 2 cuillères à soupe de poivre blanc en grain au moulin.

Méthode

1. Demandez à votre poissonnier de lever les filet de saumon, en ôtant l'arête principale. Vous finirez d'enlever les arêtes plus petites vous même. (Moins il y aura d'arête, plus vous aurez d'amis à la fin du repas, dicton scandinave).
2. Prenez un récipient creux (plat à four) en terre ou en verre. Déposez une feuille d'aluminium, puis placez y un filet, coté peau en dessous.
3. Lavez le bouquet d'aneth, séchez le en le secouant bien. Hachez le grossièrement.
4. Dans un bol, mélangez le sel, le sucre et le poivre.
5. Répartissez l'aneth sur le filet, puis saupoudrez du mélange.
6. Déposez l'autre filet coté chair.
7. Couvrez d'un autre feuille d'alu, puis posez un plat lourd dessus (ajouter du poids, si nécessaire).
8. Placer au réfrigérateur, oubliez le 2 jours, en retournant régulièrement, et en arrosant la chair de la marinade.
9. Sortir le poisson, et grattez le sel et l'aneth, bien essuyer. Saupoudrez avec 2 ou 3 cuillère à soupe d'aneth finement hachée. re-poivrez selon goût.
10. Déposez le filet coté peau, et coupez des tranches fines en biais, en détachant la chair de la peau (pas trop fines quand même)

Le gravlax est servi avec une sauce moutarde, des toasts, et éventuellement des petites salades de concombres, de betteraves, d'oignons doux.






Sauce moutarde

Commencez une mayonnaise en forçant sur la moutarde, quand vous avez un petit bol de sauce, ajoutez du poivre blanc, 1 CS de sucre, 1 CS de vinaigre blanc, 2 CS d'aneth finement hachée. Et si vous aimez, remplacez le vinaigre par un trait d'aquavit...

Pour les salades, utilisez du vinaigre blanc, du sucre et du sel, mais jamais d'huile.